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En hygiène, la procédure HACCP permet d’identifier ses points critiques et d’y remédier. Pourquoi ne pas l’adapter pour la gestion de son restaurant en suivant la méthode PDCA (plan, do, check, act) propose Christopher Terleski, fondateur et dirigeant de la société Marge ou crève. Pour la troisième étape « check », il met l’accent sur le contrôle en continu des chiffres du tableau de bord, permettant de vérifier sans délai la bonne santé de l’entreprise.
Partant du principe qu’un exploitant averti fixe ses objectifs en amont de l’exercice, il va de soi qu’il devrait vérifier tout au long de l’exercice que la performance réelle concorde avec le plan initial.
Cependant des mauvaises habitudes perdurent dans les CHR dont une, et non la moindre, est d’attendre la sortie des comptes annuels au moins trois mois après la fin de l’exercice pour découvrir si la performance de l’année précédente a été bonne ou non.
Pour une méthode HACCP de la gestion, étape 3 : le contrôle – HOTELLERIERESTAURATION.FR
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