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Le groupe Bacillus cereus comprend plusieurs souches de bactéries. Certaines souches produisent des toxines qui peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires lorsqu’elles contaminent des aliments. Le point sur les sources de contamination, les risques pour la santé et les mesures de prévention des situations à risque.

Qu’est-ce que Bacillus cereus ?

Les bactéries appartenant au groupe Bacillus cereus sont naturellement présentes dans l’environnement, notamment le sol.

Elles peuvent ainsi se retrouver dans de nombreux aliments d’origine végétale tels que le riz, les légumes, les pommes de terre ou encore les aromates.

Ces bactéries sont capables de former des spores pour résister aux conditions défavorables, ce qui leur permet de survivre longtemps dans l’environnement et de résister aux procédés de transformation des aliments, notamment les traitements thermiques.

Quelles sont les sources de contamination et quels sont les risques pour la santé ?

La principale voie de transmission de Bacillus cereus à l’être humain est alimentaire.

Lorsque les conditions de température (entre 4°C et 55°C) et de disponibilités en nutriments sont favorables, Bacillus cereus va se multiplier dans les aliments et, dans le cas de souches pathogènes, produire des toxines pouvant rendre malade le consommateur qui les ingère.

Deux types de syndrome d’intoxication alimentaire sont observés :

  • Le syndrome émétique : il se caractérise par des nausées, des vomissements, des malaises, parfois des diarrhées ou des douleurs abdominales occasionnelles. Il est causé par la toxine céréulide, produite directement dans l’aliment avant sa consommation. Très stable et résistante à la chaleur, cette toxine reste active même après avoir (ré)chauffé ou cuit l’aliment. Les symptômes apparaissent généralement entre 30 minutes et 5 heures après le repas ;
  • Le syndrome diarrhéique : il se caractérise par des diarrhées, des douleurs abdominales et parfois des nausées. Il est causé par la production d’entérotoxines, c’est-à-dire de toxines produites dans l’intestin par la bactérie pathogène, et se manifeste si cette dernière est présente en grand nombre dans l’aliment ingéré (supérieur à 105 ufc/g d’aliment). Les symptômes surviennent plus tardivement, entre 6 à 24 heures après le repas.

Plusieurs souches pathogènes de Bacillus cereus peuvent coexister dans un même aliment et être responsables de l’un ou l’autre, voire des deux syndromes. Dans la majorité des cas, l’évolution est favorable avec une guérison spontanée en moins de 24 heures.

Quelles sont les populations les plus à risque ?

Chez les personnes en bonne santé, l’intoxication est généralement bénigne et d’évolution rapide. En revanche, des formes plus sévères peuvent survenir chez des populations plus vulnérables, telles que les personnes immunodéprimées, les personnes âgées ainsi que les jeunes enfants, en particulier les nourrissons.

SOURCE : ANSES.FR
Qu’est-ce que Bacillus cereus et comment s’en prémunir ? | ANSES.FR