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Une obligation règlementaire
L’hygiène n’est pas qu’une question de propreté ou de bons sens, elle est imposée par la règlementation pour garantir la sécurité sanitaire des denrées, à travers les règlements européens du Paquet-Hygiène (Règlements (CE) 178/2002 et 852/2004, entre autres) et la règlementation française (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013, complétés par des Instructions techniques de la Direction générale de l’alimentation).
L’hygiène du personnel : l’une des priorités
Le personnel est l’un des principaux vecteurs de contamination. Le lavage des mains doit être réalisé aux moments clés : prise de poste, changement d’activité, après manipulation de denrées sales, de déchets ou, bien sûr, après passage aux sanitaires. Les bijoux et les ongles longs sont de véritables nids à microbes et donc à éviter.
Une tenue professionnelle propre, dédiée au travail (vêtements, coiffe), est indispensable. Conformément à la règlementation, toute personne présentant des symptômes digestifs doit être écartée temporairement des zones de manipulation alimentaire. Le port du masque s’impose en cas de toux ou de rhume.
La maîtrise des températures : un maillon essentiel
Une grande partie des bactéries pathogènes se développant entre 10 °C et 63 °C, il est essentiel de respecter la chaine du froid : moins de 4°C pour les produits réfrigérés (2°C max pour le poisson frais et la viande hachée fraîche) et – 18 °C pour les produits surgelés, pendant tous les stades de transport et conservation.
La cuisson doit être suffisante et bien maitrisée. En cas de cuisson sous-vide et/ou basse température (ou toute autre préparation dite « à risques »), une analyse des dangers doit être réalisée (méthode HACCP). Le refroidissement rapide (de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures) permet de limiter le développement microbien et d’améliorer la conservation des préparations. Le réchauffage à plus de 63°C à cœur doit se faire en moins d’une heure et une seule fois.
Les relevés de températures des chambres froides permettent de repérer les non-conformités avant l’apparition d’un incident sanitaire.
SOURCE : LHOTELLERIE-RESTAURATION
Les bonnes pratiques d’hygiène – HOTELLERIERESTAURATION.FR