La définition des préparations à base de foie gras est fixée par le décret n°1993‐999 du 9 août 1993 relatif aux préparations à base de foie gras. Les dispositions qui y figurent renforcent la protection des consommateurs contre d’éventuelles tromperies et garantissent la loyauté des transactions.
Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies, de canards gavés de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).
