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En hygiène, la procédure HACCP permet d’identifier ses points critiques et d’y remédier. Pourquoi ne pas l’adapter pour la gestion de son restaurant en suivant la méthode PDCA (plan, do, check, act) propose Christopher Terleski, fondateur et dirigeant de la société Marge ou crève. Pour la quatrième étape « act », il met l’accent sur les ajustements à effectuer une fois que les problèmes sont identifiés.
Il s’agit de partir du symptôme (les chiffres) en passant par l’identification des causes pour instaurer des ajustements rectificatifs, qui peuvent être parfois mineurs et discrets mais parfois plus radicaux et visibles. En cas de dérive, le problème aura ses origines soit dans la création du produit, soit dans l’exploitation au quotidien.
Néanmoins, identifier les causes est parfois un travail de spécialistes. Par exemple, quand un comptable vous dit que vous avez trop de personnel, neuf fois sur dix il préconise une solution de gestion (réduction des coûts, à travers une réduction de l’effectif) et non de marketing (densification de l’activité). Or, neuf fois sur dix, le problème émane non pas du coût salarial (le symptôme) mais du vide (manque de chiffre d’affaires), qui lui-même est dû à un problème dans le produit et ou dans la visibilité.
Sachant que trouver du personnel est devenue très complexe, il est rare de trouver des entreprises en sureffectif. A contrario, trouver des établissements avec trop de chaises ou de lits vides est nettement plus courant !
Pour une méthode HACCP de la gestion, étape 4 : (Ré)Agir – HOTELLERIERESTAURATION.FR
SOURCE : HOTELLERIERESTAURATION.FR