La culture de l’huître ne commença qu’au 19ème siècle, auparavant elles étaient récoltées sur les bancs rocheux et simplement verdies dans des claires. Déjà au 17ème siècle, les huîtres vertes étaient déjà célèbres et le roi Louis XIV en était friand.
Il faut environ cinq à six années d’un long et dur labeur aux ostréiculteurs pour amener l’huître sur votre table. Toutes les opérations nécessaires, depuis la récolte du naissain sur les collecteurs, l’affinage, l’engraissement, le verdissement, la préparation à l’expédition, l’expédition elle-même, sont longues et nécessitent une grande endurance de ceux, hommes et femmes, qui les pratiquent. Les huitres ne poussent pas toutes seules, elles représentent un capital qui reste improductif pendant de nombreuses années, soumis aux caprices des tempêtes et des pollutions humaines.
On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre.
L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres :
a La « plate » nommée Ostrea edulis plutôt ronde.
a La « creuse » nommée Crassostrea gigas de forme plutôt allongée.
Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de variétés présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement.
Conseils
Les huîtres ne doivent jamais être retournées afin qu’elles ne se vident pas et doivent être conservées au frais entre + 5 et + 15 degrés, à l’abri de la lumière.
Pour vérifier qu’une huître est fraîche, il faut la piquer avec la pointe du couteau ou y verser une goutte de citron : elle doit se rétracter un peu. Si elle se rétracte beaucoup c’est qu’elle a perdu de son eau (et qu’elle est un peu » rassise »). Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il vaut mieux alors la jeter. N’achetez jamais une huître qui bâille. L’huître doit contenir de l’eau de mer, et en sécréter à nouveau si on jette la première eau. Cette eau sécrétée en un deuxième temps est délicieuse à boire, beaucoup plus fine que la première. Il vaut donc mieux vider l’eau de ses huîtres en les ouvrant, pour les laisser dégorger une nouvelle fois.
Vous pouvez les conserver 4 à 5 jours à condition qu’elles soient posées bien à plat. Ouvrez‐les juste avant de les déguster. On peut consommer des huîtres toute l’année, la légende des mois en “R” a vécu : la rapidité et la fiabilité des transports permettent de manger des huîtres même en saison chaude ; Les mois d’été, période de leur reproduction, elles seront simplement plus grasses car pleines de laitance, sauf si vous achetez des huîtres triploïdes, stériles.
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