La France est le premier pays producteur mondial de foie gras avec 19 000 tonnes produit en 2014. Le consommateur français est fidèle à l’achat du foie gras et se concentre de plus en plus sur l’offre du foie gras cru.
Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique c’est-à-dire une surcharge en graisse (triglycérides) des cellules du foie.
Les produits composés uniquement de foie gras sont :
- « Foie gras entier » : préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement.
- « Foie gras » : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.
- « Bloc de foie gras » : préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. La reconstitution, qui s’effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».
La mention « foie gras » n’est pas autorisée dans la dénomination de vente des produits fabriqués à base de foie gras et d’autres matières premières incorporées. Elle peut néanmoins la compléter, à condition que le pourcentage de foie gras mis en œuvre soit indiqué.
- Préparation contenant plus de 50 % de foie gras : « Parfaits de foie d’oie ou de canard »: préparations contenant au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement. « Médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement; elles sont présentées en noyau entouré d’une farce. « Galantines de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement.
- « Mousses de foie d’oie ou de canard » : préparations contenant au moins 50 % de foie gras mélangés à une farce et un assaisonnement. Le produit possède la texture caractéristique de sa dénomination.
- Préparations contenant plus de 20 % de foie gras pour ces produits, la dénomination de vente est complétée par les termes « au foie d’oie » ou « au foie de canard ». On y trouve notamment les « pâtés au foie d’oie ou de canard ».
A savoir
Une indication géographique protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud‐Ouest » existe depuis juin 2000.
Un décret du 21 décembre 2000 modifiant le décret 09 août 1993 a introduit une clause de reconnaissance mutuelle. Les préparations à base de foie gras fabriquées ou commercialisées et conformes aux usages loyaux dans d’autres États membres peuvent être commercialisées en tant que telles, en France, sous réserve que leur composition et leur procédé de fabrication soient proches des préparations à base de foie gras telles que définies dans le décret précité.
Les produits comprenant du foie gras sont contrôlés chaque année, aux stades de la production et de la distribution. Ils portent notamment sur la qualité des blocs de foie gras fabriqués, et sur la qualité des préparations contenant du foie gras tels les pâtés, mousses, galantines et autres spécialités au foie de canard ou d’oie.