C’est au début du XIXe siècle qu’apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière.
Le chocolat est couramment consommé en Catalogne espagnole et en France en Roussillon : la première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).
Plusieurs variétés de cacaoyers existent qui donnent des fèves de cacao aux qualités aromatiques variables.
C’est comme dans le vin, il y a beaucoup de crus différents dans le chocolat.
On distingue trois grandes variétés de cacao. Le cacao de consommation Forastero et les cacaos nobles Trinitario et Criollo. Chaque variété donne des fèves de cacao de qualités aromatiques différentes, celles-ci dépendent aussi des pays de production et des plantations.
Le chocolat est un produit dont la composition est parfaitement réglementée et les additifs qui y sont autorisés sont très limités en nombre et en quantité. Désormais, dans l’Union Européenne, ils ne dépendent plus des législations nationales mais des règles communautaires.
Le 23 juin 2000, le Parlement Européen édicte la directive n° 2000/36/CE définissant légalement le mot « chocolat » pour désigner un produit qui contient de la masse de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des matières grasses végétales (MGV). Cette adjonction ne doit pas dépasser 5 % du poids total d’une tablette.
La France promulgue le Décret d’application le 3 août 2003. Il permet l’adjonction de six matières grasses végétales non cacao dans la fabrication du chocolat : le beurre d’illipé, le beurre de karité, l’huile de palme, l’huile de sal, l’huile de kokum gorgi, l’huile de noyaux de mangue.
La France c’est spécialisée dans l’art gustatif et visuel. Les maîtres chocolatiers recherchent de nouvelles saveurs épicées et créent des chocolats surprenant comme ceux à l’olive, au chèvre … Mais il ne faut surtout pas rater, lors du salon du Chocolat de Paris, les sculptures réalisées et les traditionnels défilés tout chocolat, du sac à main à la robe, en passant par les chaussures … une vraie merveille pour les yeux.
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