D’une manière générale les champignons du genre Tuber sont des truffes.
Parmi la soixantaine d’espèces de truffe différentes, 5 seulement trouvent leur intérêt dans l’alimentation :
La truffe noire (Tuber melanosposrum) est de loin la plus célèbre. Elle est essentiellement produite dans la Drôme et le Vaucluse et plus faiblement dans le Sud-Ouest. Elle est la plus appréciée des gastronomes.
La truffe brumale (Tuber brumale) est moins goûteuse mais se récolte l’hiver comme la truffe noire en général de la mi‐décembre à janvier.
La truffe blanche (Tuber aestivum) qui se récolte à la fin du printemps et au début de l’été et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la récolte s’étale de septembre à décembre. Ces deux espècesn’ont pas l’arôme puissant de la truffe noire.
Hors de France, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont ou d’Italie (Tuber magnatum), qui a un goût très prononcé (goût d’ail) et qui est très réputée.
La dénomination de vente sur l’étiquetage de ces produits, doit comporter leur nom.
La truffe de Chine Tuber indicum (ou Tuber Himalayense) ne doit pas être nominée « truffe » mais « truffe de chine ».
Au moment des fêtes les produits « truffés » sont largement commercialisés ou servis dans les restaurants.
La loi du 27 juillet 2010 (LMAP) exige pour ces produits portant la mention « truffé » la mise en œuvre de 3 % minimum de truffe et l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe.
Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe.
Le consommateur doit être vigilant lors de l’achat de ces produits car il est souvent induit en erreur : en effet, le pourcentage de truffe est souvent insuffisant, les truffes sont souvent utilisées en mélange, les huiles dites « à la truffe » contiennent des arômes de truffe et non du jus de truffe, etc…
La règlementation a été complétée par le décret du 30 janvier 2012 relatif aux truffes et aux denrées alimentaires en contenant. Il introduit des exigences de qualité pour les truffes fraiches et des dispositions d’étiquetage plus protectrices pour le consommateur :
-Indication du nom usuel de la truffe dans la dénomination de vente,
-Indication des arômes dans la dénomination du produit en cas d’utilisation de jus de truffe,
-Information des clients dans la restauration en cas d’ajout d’arômes dans les préparations.
Pour info :
L’idéal est de disposer de truffe fraîche mais on peut aussi l’acheter en conserve et, dans ce cas, choisir une boîte portant le marquage « première ébullition » car la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes. Lors de l’achat d’une conserve il est important de bien lire l’étiquetage et de ne pas se limiter à la lecture de la dénomination de vente. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire.
Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, il faut la consommer rapidement après l’achat, ne pas la faire trop cuire, sinon elle perdra une large part de ses arômes.
Elle peut livrer pleinement sa saveur avec des recettes simples telles qu’omelette ou brouillade aux truffes, pâtes ou ravioles à la crème et aux truffes, etc.