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La garantie d’une production homogène et soutenue en toutes circonstances est l’une des pierres angulaires des restaurants des grandes enseignes. Qu’un repas soit servi à Marseille, à Strasbourg ou à Paris les chaînes – soit intégrées soit franchisées – doivent fournir des prestations quasi-identiques, quels que soient le lieu, le jour ou l’heure du service.
Dans votre cas, le défi s’articule autour du turnover du personnel ainsi que des compétences aléatoires des salariés en poste ou de ceux qui intègrent vos équipes. Il est nécessaire de vous structurer pour l’intégration des nouveaux, pendant que le personnel en poste travaille de la même manière pour garantir l’homogénéité de vos prestations.
Pour y arriver, deux obligations s’imposent :
– la création et l’utilisation de fiches techniques ;
– la création et l’utilisation constante de fiches de production.
SOURCE : HOTELLERIERESTAURATION.FR
Fiches techniques et fiches de production : un atout en cas de turnover en cuisine – HOTELLERIERESTAURATION.FR