Chaque jour, les boulangeries jettent une partie de leur production à la poubelle. Des start-up françaises revalorisent ces invendus.
Les boulangeries artisanales françaises écartent de la vente environ 11% de leurs baguettes et pains spéciaux, selon l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie). Si une partie (40%) est donnée ou dédiée à l’alimentation animale, plus de la moitié de la production passe à la trappe. Pour y remédier, la start-up Expliceat, fondée par Franck Wallet en 2017, propose aux boulangers une machine, la Crumbler, qui transforme le pain rassis en farine. La Crumbler peut mixer jusqu’à 100 kilos de pain par heure. La farine peut ensuite être utilisée pour cuisiner des gâteaux ou de nouveaux pains. Kolectou, une start-up rennaise créée par Noémie Gourtay et Emma Mairel en 2018, collecte les invendus de pain pour en faire des préparations prêtes à l’emploi destinées aux professionnels de la restauration. Cookies aux pépites de chocolat, muffins, cakes salés… Leur carnet de recettes ne cesse de se développer.
À Perpignan, Laurent Botta, ancien professeur de chimie, s’est lancé dans le brassage de bière à base de pain, la Boc. Il remplace une partie du malt par de la farine issue de pains invendus. Des démarches vertueuses et antigaspi, c’est pain bénit.