Il existe une grande diversité de composés chimiques susceptibles d’être retrouvés dans les aliments, qu’il s’agisse de résidus, c’est-à-dire de molécules résultant d’une utilisation intentionnelle comme les additifs, les médicaments vétérinaires et les pesticides, ou de contaminants, dont l’entrée dans la chaîne est involontaire, tels que les polluants issus de l’environnement ou résultant d’activités industrielles, les molécules formées lors des procédés de fabrication des denrées alimentaires ou migrant à partir des emballages, ou encore les substances d’origine naturelle (toxines de plantes, d’algues, de champignons).
