Des chercheurs iraniens et brésiliens ont démontré l‘intérêt des fibres prébiotiques et des huiles végétales pour développer des produits carnés plus sains.
Ils ont ainsi développé des burgers (préparations à base de viande de bœuf hachée contenant de la chapelure, de l’oignon, du chlorure de sodium, de la cannelle et du poivre noir) allégés en matières grasses (6%) contenant des fibres prébiotiques (mélange de 3,1% d’inuline et de 2,2% de bêta-glucane) et des huiles de colza et d’olive en remplacement du gras de bœuf. Comparés à des burgers témoins à 12,5% de gras de bœuf, les burgers allégés ont montré un meilleur profil en acides gras et une meilleure qualité nutritionnelle, avec des concentrations réduites en acides gras saturés (19-24% contre 48% pour les burgers témoins), un meilleur rapport n-6/n-3 (3 contre 8,6), et une baisse de l’index athérogénique (0,5 contre 1,6) et de l’index thrombogénique (0,49 contre 1,8). Les burgers allégés ont également révélé de meilleures caractéristiques de cuisson ainsi qu’une fermeté moindre.
Référence Vigial : A84636
