Dans le cadre du projet européen TeRiFiQ coordonné par l’Inra, scientifiques et industriels ont réussi à réduire significativement les niveaux de sel, de sucres et de matières grasses d’un certain nombre de produits alimentaires sans altérer leurs qualités nutritionnelles et sensorielles et en préservant une bonne acceptabilité par les consommateurs.
Lancé en 2012, le projet TERIFIQ a largement atteint ses objectifs :
> réduction du sodium du sodium pour tous les fromages testés (raclette, brie, trappiste, fromage à pâte molle), jusqu’à -36% pour le fromage trappiste ;
> -24% de matières grasses saturées et – 20% de sodium dans les saucisses cuites grâce à l’ajout d’inuline et l’utilisation d’aromates renforçant la sensation de salée ;
> -35% de sodium et -70% de matières grasses dans le saucisson grâce à l’ajout de chlorure de potassium, d’extraits de levures, d’aromates, d’émulsions… ;
> -40% de matières grasses et -25% de sucre dans les muffins et les madeleines grâce à l’emploi d’émulsions multiples et l’ajout de polymères d’origine végétales de type inuline ;
> -20% de sel et -30% de matières grasses dans les sauces à pizza grâce aux doubles émulsions ;
> -30% de matières grasses et de sucre dans les sauces pâtissières grâce à l’utilisation de stevia et de doubles émulsions.
Référence Vigial : A82954