Des chercheurs de l’université de Gand (Belgique) ont étudié le potentiel des matières grasses issues des larves de mouche soldat noire (Hermetia illucens) pour remplacer partiellement le beurre utilisé dans les produits de boulangerie. Des tests d’acceptabilité réalisés auprès de 344 personnes ont montré qu’il était possible de substituer 25% du beurre par des matières grasses de larves de mouche soldat noire dans les cakes, cookies et gaufres sans altérer l’appréciation générale des produits. Dans les gaufres, ainsi que dans les autres produits cuits par contact direct, il serait possible de substituer jusqu’à 50% du beurre, malgré un risque de développement d’arômes de rance.
Les matières grasses issues des larves de mouche soldat noire sont composées à environ 70% d’acides gras saturés, dont plus de 40% d’acide laurique, ce qui leur offre deux gros avantages : elles sont solides à température ambiante et sont plus facilement digestibles que les acides gras à longue chaîne.
Référence Vigial : A106481