Des chercheurs de l’université Flinders, en Australie, ont développé une méthode de décontamination permettant d’éliminer Salmonella Typhimurium sur la surface des coquilles sans affecter la qualité des œufs. Cette méthode associe la cuisson à l’eau à 57°C et la cuisson sous vide. Des essais ont permis d’obtenir une décontamination complète en neuf minutes. Des tests d’acceptabilité et d’utilisation n’ont pas révélé de différences significatives de qualité (pH de l’albumine, indice du jaune, unité Haugh, thermocoagulation, stabilité à l’émulsion) et de performance en tant qu’ingrédient cru entre les œufs traités et non traités. Ces travaux sont publiés dans la revue Pathogens.
Référence Vigial : A106151