La naissance du champagne remonte à la fin du XVIIe siècle avec la mise au point de la méthode «champenoise». Quelques hommes du terroir (en particulier Dom Pérignon qui fut cellier et procureur de l’abbaye de Hautvillers‐Les‐Forges) réussirent à maîtriser la fermentation du jus de raisin et à transformer un vin qui avait tendance à pétiller en vin clair à la mousse persistante. Le champagne était né.
D’emblée, il connut une vogue considérable. Pour assurer un large développement de la production, les règles de fabrication ont été précisées, les bouteilles ont été choisies résistantes à la pression et l’on utilisa le liège pour le bouchage.
Résultat : à partir de 1820, la production prit un certain essor et les bouteilles de champagne commencèrent à quitter par milliers les caves de Reims, Épernay ou Ay.
Les différents cépages
Les principaux cépages sont le Chardonnay, une variété à raisins blancs, le Pinot noir et le Pinot Meunier, variétés à raisins noirs à jus blanc. Le premier confère au vin plus de légèreté et de fraîcheur, les seconds lui apportent, l’un du corps et de la longévité, l’autre, du fruité et de la jeunesse.
Quatre autres cépages sont également autorisés par la réglementation : l’Arbane, le Petit Meslier, le pinot Blanc (variétés à raisins blancs) et le pinot Gris. Ces quatre dernières variétés sont peut répandues (2 % de l’encépagement essentiellement dans le département de l’Aube).
La cuvée
Tout l’art consiste à réaliser un mélange harmonieux et équilibré en mariant des vins issus d’années, de cépages et de crus différents. La qualité d’un heureux assemblage est généralement supérieure à la somme des qualités de chacun des éléments.
Si le vin d’une année est remarquable, on peut faire une cuvée avec une seule année ; ce champagne est alors millésimé.
La seconde fermentation en bouteille
Elle permet de transformer un vin naturellement tranquille en vin mousseux. On procède d’abord au tirage qui ne peut intervenir qu’à partir du 1er janvier de l’année qui suit la vendange, en ajoutant à la cuvée du sucre (24 g/litre) accompagné de levures, puis on met en bouteilles. Les levures vont transformer le sucre en alcool et produire du gaz carbonique, responsable de l’effervescence.
Cette deuxième fermentation en bouteille s’effectue lentement à basse température (11°C).
Au moins quinze mois après le tirage en bouteilles (au minimum trois ans pour les champagnes millésimés), les bouteilles sont «dégorgées», par un procédé d’élimination des dépôts dus à la deuxième fermentation.
Dénominations :
Une fois ce dépôt expulsé, on le remplace par un vin plus ou moins sucré : la liqueur de dosage. Si on ajoute du vin sans sucre ajouté, on obtient un brut nature.
Après l’adjonction de très peu de liqueur et compte tenu de sa concentration, le champagne obtenu est
‐ « brut nature », « pas dosé » ou « dosage 0 » s’il contient entre 0 et 3 grammes de sucre par litre de vin et s’il n’y a pas eu addition de sucre après la prise de mousse ;
‐ « extra‐brut » s’il contient entre 0 et 6 grammes de sucre par litre ;
‐ « brut » entre 0 et 12 grammes par litre, extra‐sec entre 12 et 17 grammes par litre ;
‐ « sec » entre 17 et 32 grammes par litre ;
‐ « demi‐sec » entre 32 et 50 grammes par litre et
‐ « doux » au‐delà de 50 grammes par litre.
Comment conserver le champagne ?
Si vous possédez une bonne cave, obscure et fraîche (15° maximum), la question est résolue. Sinon, un casier de bouteilles placé dans un lieu à température constante, et à l’abri de la lumière, peut faire l’affaire. Dans tous les cas, gardez vos bouteilles horizontales afin que le liquide baigne le bouchon, sans quoi celui‐ci se desséchera et laissera échapper le gaz.
Le champagne est livré à maturité et ne gagne pas à vieillir chez le consommateur. Il peut cependant demeurer quelques années en cave si celle‐ci offre de bonnes conditions.