A ce jour, plus d’une soixantaine d’espèces de truffe différentes ont été identifiées dans le monde, dont environ une vingtaine fructifient en France. Parmi celles‐ci, 5 présentent un intérêt gastronomique ou économique :
La truffe noire (Tuber melanosposrum) est de loin la plus célèbre. Elle est essentiellement produite dans la Drôme et le Vaucluse et plus faiblement dans le Sud Ouest. Elle est la plus appréciée des gastronomes
La truffe brumale (Tuber brumale) est moins goûteuse et peut fructifier en même temps que la truffe noire. Ces deux truffes se récoltent l’hiver et leur pleine maturité se situent en général de la mi‐décembre à janvier.
La truffe blanche (Tuber aestivum) qui se récolte à la fin du printemps et au début de l’été et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la récolte s’étale de septembre à décembre, n’ont pas l’arôme puissant de la truffe noire.
Hors de France, il faut ajouter la truffe blanche du Piémont ou d’Italie (Tuber magnatum), qui a un goût très prononcé (goût d’ail) et qui est très réputée.
D’une manière générale les champignons du genre Tuber sont des truffes. Elles doivent dans le commerce être désignées par leur nom. Il en est ainsi de la Tuber indicum (ou Tuber Himalayense) qui doit être dénommée « truffe de Chine » et non « truffe ».
Conseils :
Pour acheter une truffe noire afin de la cuisiner chez soi, il faut l’acheter fraîche soit sur un marché de détail aux truffes, soit auprès d’un commerce spécialisé. Pour qu’elle soit mûre il ne faut pas l’acheter avant la mi‐décembre.
On peut aussi l’acheter en conserve et, dans ce cas, choisir une boîte portant le marquage « première ébullition » car la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes.
Lors de l’achat d’une conserve il est important de bien lire l’étiquetage et de ne pas se limiter à la lecture de la dénomination de vente. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire.
Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, il faut la consommer rapidement après l’achat, ne pas la faire trop cuire, sinon elle perdra une large part de ses arômes. Elle peut livrer pleinement sa saveur avec des recettes simples telles qu’omelette ou brouillade aux truffes, pâtes ou ravioles à la crème et aux truffes,…