Des chercheurs iraniens ont démontré le potentiel d’une combinaison d’émulsifiants (esters de polyglycérol (PGE), monoglycéride distillé (DMG) et lécithine) et de concentré de lactosérum pour remplacer totalement les œufs dans les pâtisseries.
L’utilisation combinée de différents émulsifiants permet notamment d’améliorer leurs propriétés fonctionnelles respectives : augmentation du volume, de la porosité et de l’acceptabilité sensorielle générale ; réduction du taux d’humidité, de l’activité hydrique, de la fermeté et de l’élasticité. Les gâteaux obtenus présentent de bonnes caractéristiques organoleptiques tout en répondant à l’acceptabilité des consommateurs. Les chercheurs ont déterminé des doses optimales de 0,5% de PGE, 0,25% de DMG et 0,5% de lécithine.
Référence Vigial : A83635
