Les nitrosamines (ou plus formellement les N-Nitrosamines) sont des composés chimiques qui peuvent se former dans les aliments suite à leur préparation ou leur transformation. Elles ont été identifiées dans plusieurs types de denrées alimentaires telles que des produits de charcuterie, du poisson transformé, du cacao, de la bière ou d’autres boissons alcoolisées. Les nitrosamines peuvent également se retrouver dans divers autres aliments tels que la viande cuite, les légumes transformés, les céréales, le lait et les produits laitiers ou encore les aliments fermentés, marinés au vinaigre ou épicés. Certaines nitrosamines sont génotoxiques (susceptibles d’endommager l’ADN) et cancérigènes (susceptibles de provoquer un cancer). Le projet d’avis scientifique de l’EFSA évalue les risques pour la santé publique liés à la présence de nitrosamines dans les aliments.
