Le règlement européen n°2017/2158 qui établit des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires va entrer en vigueur le 11 avril 2018. Le texte impose aux fabricants d’intégrer le risque acrylamide dans la démarche HACCP. Ces derniers devront recenser les étapes de traitement des denrées susceptibles d’entraîner la formation du composé néoformé et déterminer des actions visant à réduire sa présence dans ces dernières. Le texte fixe des exigences d’échantillonnage (annexe III) ainsi que les teneurs de référence (annexe IV).
Le règlement (CE) no 852/2004 vise à garantir au consommateur un niveau élevé de protection en matière de sécurité alimentaire. Il définit l’«hygiène des denrées alimentaires» comme l’ensemble des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue. Des risques surviennent pour la sécurité alimentaire lorsque les denrées alimentaires sont exposées à des substances dangereuses qui donnent lieu à une contamination de ces denrées. Les dangers alimentaires peuvent être d’ordre biologique, chimique ou physique.