Lorsqu’un agriculteur décide de produire bio, il doit respecter des règles strictes et suivre notamment une période de conversion. La conversion correspond à la période de transition entre un mode de production conventionnel et l’obtention de la certification « agriculture biologique ». L’opérateur suit les règles de production de l’agriculture biologique sous le contrôle d’un organisme certificateur, mais ne bénéficie pas encore de la mention « bio » pour ses produits. Cette période est de 2 à 3 ans pour les cultures, et de 6 semaines à 1 an selon les espèces pour les animaux.
A partir du début de la conversion, l’agriculteur est régulièrement contrôlé par un organisme certificateur, afin de vérifier la conformité des pratiques à la réglementation bio.
A partir de la deuxième année de conversion, les produits végétaux obtenus peuvent bénéficier de la mention « En conversion vers l’agriculture biologique ».