Une récente étude menée par des chercheurs australiens a permis d’identifier une levure capable de produire de faibles concentrations d’éthanol dans les vins sans affecter leurs qualités organoleptiques.
Les travaux menés par l’Australian Wine Research Institute (AWRI) avaient pour but de détecter une levure produisant de faibles quantités d’éthanol au cours de la fermentation alcoolique. Pour ce faire, 50 isolats de levures de 40 espèces et 24 genres différents ont été analysés. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec Metschnikowia AWRI1149 pulcherrima sur Chardonnay (-15% d’alcool en volume) et Shiraz (-13,4%). L’étude sera prochainement publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology.
Référence Vigial : A66844 VS3