Lancé en janvier 2013 à Parme, en Italie, le projet PROCURED a pour but de réduire la teneur en sel des salaisons sèches comme le prosciutto, le lardo, la bresaola, la capicola, le guaciale et la soppressata.
Concrètement, PROCURED vise à développer et à mettre en œuvre un nouveau système de contrôle à l’étape du salage pendant la transformation du jambon salé à sec. La solution repose sur des modules alignés, selon une technologie non invasive rapide qui mesure les caractéristiques du jambon en termes d’absorption du sel et de la quantité de sel absorbé pendant le salage. Le système est équipé d’un logiciel de «réseaux de neurones artificiels», conçu pour fournir des paramètres de salage selon les propriétés du jambon cru et de la teneur en sel souhaitée. Un système précommercial sera mis à disposition des entreprises au terme du projet.
Référence Vigial : A67649