Fines de claires, spéciales de claires... tous ces mots vous mettent déjà l'eau à la bouche! Entre la naissance des huîtres et la douzaine d'huîtres qui s'étale dans votre assiette, trois ou quatre années de culture et de soins patients des ostréiculteurs ont été nécessaires.  La  France  est  un  producteur  d’huîtres  important, très  loin  derrière  l’Asie  et  les  États‐Unis, mais  le premier producteur en Europe. En 2009‐2010, la production française était de 130 000 tonnes d’huîtres (90 % de creuses et 10 % de plates) dont la plus grande partie est vendue et consommée en France,   majoritairement pendant les fêtes de fin d’année. En 2010‐2011, cette production est passée à 84 000  tonnes. Depuis 2008, une surmortalité de jeunes huîtres a été constatée sans que l’on puisse jusqu’à présent en  déterminer  de  façon  certaine  la  cause.  Il  apparaît  cependant, selon  les  experts,  qu’il s’agit  d’une  contamination sans incidence sur la santé humaine (virus et bactéries associées spécifiques de l’huître). Cette surmortalité a des conséquences sur les quantités produites cette année compte tenu de la durée  d’élevage des huîtres (environ 3 ans). La réponse à cette surmortalité devrait être la sélection de souches  résistantes. Origines La  culture  de  l'huître  plate  ou  creuse  part  du  naissain,  huîtres  minuscules  (ou  larves)  provenant  d'établissements spécialisés dans le golfe du Morbihan, dans la région charentaise, et même du Japon ou  du Canada. [...]