Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est défini par l’Annexe II de l’arrêté ministériel du 08 juin 2006 comme un document décrivant les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

 

L’Annexe ajoute que le PMS comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application. Ces éléments sont :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis ;
  • Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les sept principes HACCP retenus par le règlement (CE) n° 852/2004 ;
  • La gestion des produits non conformes et de la traçabilité (retrait/rappel/information).

 

Le PMS doit également comporter l’ensemble des documents « qualité » mis en place dans l’établissement alimentaire (enregistrement, autocontrôle, cahier des charges fournisseurs…).

 

Il permet de prouver aux services administratifs de protection de la population que l’exploitant alimentaire respecte la règlementation en vigueur. En effet, il ne s’agit ni plus ni moins que d’un outil permettant d’atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la règlementation, notamment celle dite du « Paquet Hygiène ».

 

QUI ?

 

Le PMS est obligatoire dans tous les établissements de l’alimentation hors production primaire

[1] même s’ils ne sont pas soumis à l’agrément sanitaire. (La Note DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012 page 4 précise que « Le PMS est défini réglementairement au niveau national, dans l’arrêté du 8 juin 2006 modifié relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. Cependant, sa mise en place dépasse largement ce périmètre et s’applique à tous les établissements qui rentrent dans le champ d’application des règlements (CE) n°178/2002 et n°852/2004, hors production primaire »).

 

QUAND ?

 

Dès le lancement de l’entreprise, l’exploitant alimentaire doit avoir créé un plan de maîtrise sanitaire qu’il va par la suite réactualiser au fil des années et des nouveautés (nouvelles lois, nouvelles activités,..).

 

COMMENT ?

 

L’exploitant alimentaire doit respecter les procédures mises en place dans son plan de maîtrise sanitaire. Elles concernent plusieurs aspects de la chaîne alimentaire. Ainsi le PMS se compose de :

 

  • L’organisation de l’entreprise
  • Les bonnes pratiques d’hygiène
  • L’hygiène du personnel
  • L’hygiène des locaux et des équipements
  • Les procédures de fabrication
  • La maîtrise des températures
  • Le contrôle des approvisionnements
  • Le contrôle à réception 
  • L’autocontrôle
  • La gestion des déchets 
  • La lutte contre les nuisibles
  • Les fiches de l’HACCP
  • L’archivage 
  • Le guide des archives de la traçabilité
  • La gestion des non-conformités

 

 

Sources : http://www.dossier-agrement-hygiene.com/plan-de-maitrise-sanitaire ; http://www.cma-doubs.fr/imagesUp/doc/97.pdf ; règlement 178/2002 ; arrêté du 8 juin 2006

 

 

[1] La production, l’élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d’animaux d’élevage avant l’abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages.