Comme chaque fin d’année, l’opération « fêtes de fin d’année » est reconduite. Elle débutera le 2 décembre 2013 et s’achèvera le 10 janvier 2014.
Elle a pour objectif de contrôler que, malgré l’activité accrue durant cette période de fêtes, la production et la distribution des denrées alimentaires d’origine animale, ainsi que le flux de denrées festives (Etats membres, pays tiers), se font dans le respect des textes réglementaires sus-référencés.
Instructions pour les contrôles de sécurité sanitaire des aliments au stade de la remise directe :
1. Dispositions générales pour le contrôle des denrées alimentaires
De façon générale, une attention particulière sera consacrée :
– à l’hygiène des manipulations des denrées et au comportement du personnel,
– à la propreté et au respect des procédures de nettoyage et désinfection régulières des structures entrant ou non en contact avec les denrées,
– à l’état des matières premières (conditions d’entreposage, état de fraîcheur, respect des dates limites d’utilisation, provenances autorisées : ateliers agréés ou dérogataires…),
– à la conservation des étiquetages des produits déconditionnés,
– au respect des températures réglementaires (Denrées froides et Denrées chaudes) et à la surcharge éventuelle des chambres frigorifiques et des meubles de détention et de vente des produits surgelés,
– à la formation du personnel aux règles générales d’hygiène des aliments et à leur application,
– à la sécurité du consommateur sur tout ce qui concerne les process, les technologies alimentaires et le risque environnemental (traçabilité, additifs, résidus de pesticides, contaminants, polluants, étiquetage de sécurité relative aux allergènes ou à la santé…).
2. Dispositions spécifiques par secteur d’activité
2.1. La restauration commerciale et notamment celle qui propose des repas « spéciaux » pour les fêtes de Noël ou du premier de l’an
Les résultats des contrôles des années passées dans ce secteur ont permis de relever que l’hygiène de manipulation des denrées est à améliorer, au regard notamment de la proportion relativement limitée d’établissements conformes en matière de plan de nettoyage/désinfection et de procédures d’hygiène du personnel. Outre les exigences spécifiques aux produits, les contrôles porteront plus particulièrement sur ces points d’amélioration, ainsi que sur la vérification de la mise en place effective du plan de maîtrise sanitaire tel que décrit dans la NS DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012.
Il s’agira de rester vigilant en particulier à l’égard des manquements récurrents que sont :
– des conditions de congélation non conformes ;
– les produits à DLC dépassée ;
– les huiles de friture impropres à la consommation ;
– la non-conservation de l’emballage d’origine des matières premières.
Source : BO MAAF, n°48 du 29/11/13 – Note de service DGAL/SDSSA/N2013-8191 du 26/11/2013
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