La production mondiale de foie gras cru est évaluée à 27 100 tonnes pour 2011. La production européenne représente à elle seule 25 800 tonnes. Avec 19 900 tonnes, la France est le premier producteur de foie gras cru devant la Bulgarie, 2 600 tonnes et la Hongrie, 2 450 tonnes. Globalement, la production de canard est prépondérante avec 90 % des tonnages.
La transformation de foie gras reste concentrée dans les régions de tradition du foie gras, à savoir le Sud‐Ouest et l’Alsace.
Le foie gras doit provenir exclusivement d’oies (mâles ou femelles) ou de canards (mâles uniquement) gavé(e)s de façon à provoquer, chez l’animal, une stéatose hépatique (ce qui signifie que les cellules du foie se chargent en graisse, notamment en triglycérides).
Petit guide du gastronome :
Le vrai foie gras est un foie qui a été juste « dénervé » (ce terme est largement employé alors qu’il est impropre : en effet, ce ne sont pas les nerfs mais les réseaux artériels et veineux qui sont retirés. Le terme approprié est l’éveinage).
‐ Lorsque les 2 lobes sont entiers, il s’agit de « foie gras entier ».
‐ Lorsque des morceaux de lobes sont agglomérés, il s’agit de « foie gras ».
Les « foie gras entier » et « foie gras » sont des préparations assaisonnées et cuites.
‐ Lorsque les foies gras sont malaxés, additionnés d’eau, émulsionnés, puis reconstitués, il s’agit de « bloc de foie gras » ; ils peuvent contenir jusqu’à 10 % d’eau et leurs texture et saveur sont différentes des « foies gras entiers » et « foie gras ».