En France, la consommation de chocolat par habitant est restée stable en 2012 : elle s’est élevée à 6,6 kg par habitant (6,3 kg en 2011).
Café, vanille, orange, eau‐de‐vie, cannelle, thé, framboise, tous les parfums, ou presque, se retrouvent dans la ganache, à la satisfaction des consommateurs, toujours à la recherche de saveurs subtiles ou insolites.
Les Français en achètent de plus en plus pour leur consommation personnelle, tout en continuant à en offrir. Ils apprécient toujours un chocolat noir au goût amer et très riche en cacao et, de plus en plus, des sélections d’origines bien précises qui confèrent des arômes recherchés.
On considéra longtemps le chocolat comme un ennemi du foie. Ce n’est plus le cas. De même, on sait aujourd’hui qu’il contient très peu de caféine. En revanche, tout le monde est d’accord pour prêter au chocolat des vertus apaisantes. C’est qu’il contient un antidépresseur, la sérotonine, et du magnésium.
Définition
Les ingrédients autorisés pour fabriquer le chocolat sont définis par décret à l’échelon national. Des modifications sont intervenues depuis le 3 août 2003, date d’entrée en vigueur de la nouvelle directive européenne qui autorise l’addition de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao à hauteur de 5%.
Pour les produits de chocolat, le critère de référence est la teneur minimale en cacao. Cette information doit figurer obligatoirement sur les étiquetages à l’exception des bonbons en chocolat.
Truffes
L’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à un produit de chocolat dans lequel les matières grasses proviennent exclusivement du cacao, du lait et du beurre. L’incorporation de matières grasses végétales entraîne l’appellation « truffes fantaisies ».
L’Europe : un étiquetage strictement encadré en cas d’emploi de graisses végétales
Six graisses végétales peuvent être incorporées dans le chocolat dans la limite de 5% (illipé, huile de palme, sal, karité, kokum et noyaux de mangue). Elles peuvent être ajoutées seules ou en mélange.
La réglementation exige l’inscription de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » sur ces produits. Cette mention doit être clairement lisible, apparaître dans le même champ visuel que la liste des ingrédients, mais de manière bien distincte par rapport à cette liste, et figurer en caractère gras au moins aussi grands que ceux de la dénomination de vente et à proximité de celle‐ci.
En France : un étiquetage informatif complémentaire existe pour le chocolat fabriqué avec le seul beurre de cacao : « chocolat pur beurre de cacao » ou « chocolat traditionnel ».
Des contrôles régulièrement effectués par la DGCCRF
La DGCCRF contrôle l’application de ces réglementations par les opérateurs français tant au niveau de la composition des produits (présence ou non de matières grasses végétales) qu’au niveau de l’étiquetage (mentions obligatoires et mentions spécifiques) chez les fournisseurs de matières premières, les fabricants, les importateurs et les détaillants.
Les résultats des contrôles menés à ce jour attestent du très fort attachement des fabricants et distributeurs français aux produits de chocolat sans matières grasses végétales. Il semble aussi que les professionnels soient poussés par l’opinion publique et les habitudes de consommation en France bien ancrées s’agissant de la qualité du chocolat.
Dans certains cas, les bonbons de chocolat fourrés, par exemple à la crème ou au beurre, font l’objet d’un traitement physique de congélation. Ces produits sont ensuite présentés décongelés au consommateur final. Ceux vendus préemballés doivent comporter la mention « Ne pas recongeler » à proximité de leur dénomination de vente. Pour ceux vendus en vrac, la mention « Décongelé » doit figurer à proximité de la dénomination de vente.
D’autres procédés de conservation par le froid des chocolats peuvent être utilisés afin de préserver leurs qualités organoleptiques. Dans ce cas, une bonne information du consommateur doit être assurée sur le traitement subi et sur les conditions et la durée de conservation des produits. Les produits préemballés doivent porter une date limite d’utilisation optimale sous la forme « A consommer de préférence avant fin… » suivie des conditions de conservation.
A l’occasion de leurs contrôles, les enquêteurs vérifient que les bonbons de chocolat préemballés ou vendus en vrac sont correctement étiquetés afin d’assurer la bonne information du consommateur. Ils peuvent relever des publicités mensongères concernant l’utilisation des mentions « chocolat maison », chocolat artisanal » et « fabrication artisanale » qui conduisent à dresser des procès‐verbaux à l’encontre des contrevenants.
Lien : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/fetes-fin-dannee-2013-conseils-dgccrf
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