L’Institut de recherche suisse Agroscope affirme avoir découvert l’origine des trous de certains fromages, comme l’Emmental et l’Appenzell. Selon les chercheurs, ceux-ci sont liés à la présence de microparticules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.
Les trous sont alors formés par le dégagement de gaz issus de ces particules au cours de la fermentation du lait. Ces travaux expliquent pourquoi les trous ont tendance à disparaître avec les techniques de traite modernes et plus hygiéniques.
Référence Vigial : A74906