L’entreprise américaine MycoTechnology a développé un procédé innovant de fermentation des fèves de cacao utilisant un champignon. La méthode baptisée Mycosmooth™ permet de réduire l’amertume du chocolat tout en réduisant les quantités de sucre ajouté utilisées.
Son principe repose sur la fermentation de grains de café ou de fèves de cacao pendant 14 jours avec des champignons de variété Reishi. Outre leur capacité à digérer les composés amers du cacao et à réduire l’acidité, les Reishi sont riches en béta glucanes, molécules renommées pour stimuler le système immunitaire, et apportent ainsi « un effet bénéfique » aux produits. Le procédé Mycosmooth ™ est déjà utilisé depuis 2013 sur du café en vente dans certains commerces aux États-Unis.
Référence Vigial : A70094