Des chercheurs italiens ont démontré l’intérêt de la souche ITEM 15302 du champignon Penicillium salamii pour une utilisation comme culture starter dans la salaison sèche. Tandis que Penicillium nalgiovense est l’espèce la plus fréquemment utilisée dans la production de produits carnés fermentés et séchés, Penicillium salamii, a récemment été décrite comme une espèce colosinatrice typique au cours de l’affinage du salami traditionnel.
Référence Vigial : A81429