Nouveau brevet pour du chocolat resistant a la chaleur
Après Mondelez et Nestlé, le groupe Mars vient à son tour de déposer un brevet pour du chocolat résistant à la chaleur, destiné aux pays chauds. Le procédé développé par Mars repose sur l’utilisation d’un polyol, de préférence de la glycérine, et d’un agent structurant de type dextrose. La méthode n’entraîne pas de différence de goût significative par rapport au chocolat conventionnel.
Référence Vigial : A68143
Feu vert de l’Efsa pour une allégation sur les extraits de cacao
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a rendu un avis favorable à une allégation proposée par Barry Callebaut, reconnaissant les bienfaits pour la santé de ses extraits de cacao. Précédemment, des allégations similaires, relatives aux bienfaits des flavanols du cacao sur la circulation sanguine, avaient été approuvées par l’Efsa pour la poudre de cacao et le chocolat noir.
Référence Vigial : A68557
À la recherche d’alternatives au beurre de cacao
Les dérivés d’huile de palme et le beurre de karité sont actuellement les alternatives les plus courantes au beurre de cacao dans l’industrie du chocolat. Mais des chercheurs travaillent sur d’autres solutions comme les graines de mangue ou la graisse de bosse de chameau.
Des essais sont également en cours sur le beurre de kokum, issu d’un arbre présent uniquement dans certaines régions indiennes. Contenant 40 à 50% de matière grasse, le beurre de kokum présente actuellement l’inconvénient de ne pas bénéficier d’un procédé d’extraction efficace à grande échelle.
Deux études du même auteur publiées en 2012 et 2013 suggèrent par ailleurs la possibilité d’utiliser de la stéarine de tournesol, dont la capacité de cristallisation est similaire à celle des matières grasses utilisées en confiserie.
Référence Vigial : A68214