Le gavage des oies et canards est né de l’observation de leur tendance naturelle à se nourrir plus que d’habitude, en prévision de leurs grandes migrations. Il est reconnu que, pendant cette période, le poids de certains migrateurs augmente de moitié. Du nord vers le sud au début de l’automne, du sud vers le nord au retour du printemps, oies et canards « font le plein » avant de partir à l’assaut du ciel et des intempéries.
L’essor de l’élevage et du gavage des oies et canards a toujours oscillé entre art culinaire et besoin vital. La graisse produite par les canards et les oies, était, en effet, le moyen pour les paysans de conserver par confisage des aliments, en particulier de la viande, en prévision des périodes de disette.
Les égyptiens furent les premiers à gaver des oiseaux de toutes sortes pour consommer leur foie.
Ce sont probablement les grecs qui transmirent le goût du foie gras aux romains qui, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres gaulois et gallo-romains.
La technique du gavage continua d’être transmise et perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement.
La tradition du gavage des oies et des canards se perpétua, de génération en génération, dans les campagnes françaises. L’élevage des palmipèdes se développa au XVIème siècle, grâce à l’introduction de la culture du maïs.
C’est sous Louis XIV, le Roi Soleil, que l’on parle, pour la première fois, de « foyes gras ». A partir de cette époque, le foie gras ne quittera plus jamais les cuisines de nos grands chefs.
A savoir :
« Foie gras entier » : préparations composées d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement.
« Foie gras » : préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement.
« Bloc de foie gras » : préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement. La reconstitution, qui s’effectue par des procédés mécaniques (ou cutterage), consiste à émulsionner un mélange de foie gras et d’eau. Les quantités d’eau ajoutées directement et indirectement (par l’assaisonnement) ne peuvent excéder 10 % de la quantité finale de préparation. Lorsque le bloc contient des morceaux de foie gras, ces derniers doivent représenter au moins 30 % du poids du produit ; le « bloc avec morceaux » constitue le haut de gamme du « bloc de foie gras ».
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