Selon une nouvelle étude américaine, les procédés d’inactivation des agents pathogènes, bien qu’efficaces d’un point de vue microbiologique, peuvent nuire à la qualité des épices et des plantes aromatiques.
Des essais réalisés sur du poivre noir, des graines de cumin, de l’origan et de la poudre d’oignons montrent que si les rayons ionisants (8 kGy) n’altèrent pas la qualité visuelle ou l’odeur des produits testés, des altérations ont tout de même été observées sur la couleur et les concentrations de composés volatiles de la poudre d’oignon. De son côté, la fumigation à l’oxyde d’éthylène a révélé un impact négatif sur la couleur et l’odeur des graines de cumin. Enfin, la désinfection à la vapeur, du fait des hautes températures appliquées, a entraîné une nette augmentation des concentrations de monoterpènes et une perte de sesquiterpènes (molécules aromatiques) dans le poivre noir, ainsi qu’une altération de l’apparence visuelle des graines de cumin.
Référence Vigial : A86017