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Le petit déjeuner est un service stratégique pour un hôtelier car il permet de finaliser la bonne impression générale de l’établissement. Il est d’ailleurs souvent cité en positif ou en négatif, dans les commentaires sur les principales plateformes d’avis. Il est nécessaire d’en déterminer le coût matières.
Calcul du coût matières
Le coût matières du petit déjeuner (PDJ) correspond à la somme des achats de matières premières engagés pour fournir cette prestation, en tenant compte des variations de stocks.
Remarque : le montant des achats pris en compte doit tenir compte des réductions à caractère commercial (rabais, remise, ristourne).
Le coût du petit déjeuner peut être affiné en prenant en compte les offerts et les aliments consommés par le personnel, pour calculer un coût des matières premières réellement consommées et payées par les clients afin de le comparer au chiffre d’affaires généré.
Le calcul du coût du petit déjeuner peut s’effectuer sur des périodes différentes :
– chaque jour ;
– chaque semaine ;
– chaque mois.
Il permet de constater immédiatement des écarts ou des anomalies.
Le calcul peut s’effectuer séparément pour chaque centre de profit, à condition de pouvoir tracer les sorties des matières destinées à chaque prestation de petit déjeuner :
– service en chambre : cette prestation est certainement la moins à risque pour le coût car les aliments sont définis et apportés par l’hôtelier ;
– service sous forme de buffet : le coût est variable selon les jours, en fonction du nombre de clients et de leur comportement (surconsommation, gâchis…) ;
– service dans une salle dédiée pour les groupes : une négociation tarifaire avec certains groupes loisirs nécessite la mise en place d’un petit déjeuner adapté à la tarification. Le risque de pertes peut être important, d’autant plus si les clients se servent du petit déjeuner comme source d’approvisionnement pour l’en-cas du midi.
SOURCE : HOTTELERIERESTAURATION.FR
Calculer le coût matières du petit déjeuner l HOTTELERIERESTAURATION.FR