Le chef cuisinier du restaurant parisien triplement étoilé L’Arpège, Alain Passard, est connu pour faire des légumes cultivés dans ses jardins, son premier ingrédient.
En novembre 2016, il a été désigné « premier chef international » dans le classement des « 100 chefs », distinguant celui qui porte le mieux les valeurs de la profession et crée une cuisine incontournable. Interview.
Qu’est-ce-que la saisonnalité en cuisine selon vous ?
C’est important de repositionner les légumes et leurs saisons. Aujourd’hui, sur les étals de nos marchés, on trouve de tout à n’importe quelle saison. Quelle est la véritable définition d’une saison ? C’est pourtant simple : je pense tomate quatre mois par an ; je pense aubergine et courgette trois mois par an. Dans la tête des consommateurs, on peut manger des tomates toute l’année ! Ce n’est pas naturel, je ne peux pas penser tomate douze mois sur douze. C’est aussi une question de bon sens : en hiver, les enfants ont besoin d’un velouté chaud et non pas d’une salade de tomates, faite pour se désaltérer quand il fait 25 ou 30 ° C en été.
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