Le marché du sans gluten ne cesse de se développer. En 2018, 12 millions de consommateurs privilégiaient régulièrement les produits sans gluten, selon LSA. Thomas Teffri-Chambelland, professeur de biologie reconverti dans la boulangerie, est pionnier dans la fabrication de pain de farine de riz.
Ce passionné, créateur de l’École Internationale de Boulangerie (unique école européenne à proposer une formation de boulangers biologiques), a été le premier en France à pétrir des pains à base de farine de riz : « Le pain est un univers incroyable, malheureusement une partie de la clientèle se détourne aujourd’hui des produits classiques de blé, de seigle pour des problèmes de digestibilité du gluten, ça m’a donné envie de faire un pain naturellement sans gluten ». La farine vient directement de leurs propres moulins, à Malijai dans les Alpes de Haute-Provence, où Stéphane Pichard, meunier, prend soin de transformer les riz de Camargue et de la plaine du Pô en farine. Un moulin exclusivement dédié à cette céréale, pour éviter tout risque de contamination. La farine est ensuite acheminée à Paris, dans la boulangerie Chambelland, 100 % sans gluten et biologique.
Si la production de farine de riz est infime – 300 tonnes par an, contre 5 millions de tonnes de farine de blé tendre pour la France entière – c’est un marché en plein développement. Vingt-deux emplois ont été créés grâce au pain de riz. Thomas Teffri-Chambelland l’affirme : « Aujourd’hui, avec passion et énergie, on peut monter un projet durable et de qualité en bio. »