La sécurité alimentaire doit être constamment maitrisée. Pour répondre à cet impératif, le règlement CE n°852/2004 intégré au « paquet hygiène » impose aux exploitants alimentaires la mise en place, l’application et le maintien d’une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP. Le but est alors de renforcer la responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en leur permettant d’atteindre un niveau plus élevé de sécurité alimentaire.
L’HACCP s’applique aux activités du domaine alimentaire se rapportant à une étape de la production (hors production primaire) à la distribution des denrées alimentaires.
Le « plan » HACCP permet, sur des bases scientifiques, de définir les moyens nécessaires à mettre en œuvre et de justifier de leur efficacité au regard des dangers identifiés et des risques encourus. L’HACCP est défini par la norme ISO 9000 comme un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Ainsi, mettre en place une procédure HACCP c’est :
1/ Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
2/ Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable (ou CCP)
3/ Établir, aux points critiques de contrôle (ou CCP), les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
4/ Établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
5/ Établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé ;
6/ Établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points 1/ à 5/
7/ Établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points 1/ à 6/.
Egalement, comme prévue par le préambule du règlement précité, la méthode HACCP doit prendre en compte les principes édictés par le Codex Alimentarius. Ce dernier préconise 12 étapes afin d’adapter au mieux la méthode à son établissement :
1ère étape : Constituer une équipe HACCP.
2ème étape : Décrire le produit.
3ème étape : Déterminer son utilisation prévue.
4ème étape : Etablir un diagramme des opérations.
5ème étape : Confirmer sur place le diagramme des opérations.
6ème étape : Enumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés.
7ème étape : Déterminer les points critiques pour la maîtrise.
8ème étape : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP.
9ème étape : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP.
10ème étape : Prendre des mesures correctives.
11ème étape : Appliquer des procédures de vérification.
12ème étape : Constituer des dossiers et tenir des registres.
Il appartient alors aux exploitants du secteur alimentaire de démontrer qu’ils disposent d’un plan HACCP.
Enfin, dans deux affaires du 6 octobre 2011, la Cour de Justice a rappelé l’obligation d’application de la méthode HACCP en précisant qu’il s’agissait d’une exigence de résultat avec le choix des moyens. L’exploitant alimentaire ne se voit donc pas imposer des techniques spécifiques à mettre en œuvre dans le cadre du plan HACCP. Au contraire, il est le maître du choix des moyens qu’il décidera d’employer afin de satisfaire à son obligation de sécurité de résultat.
Sources :
Règlement CE 852/2004 et notamment son article 5, Codex Alimentarius n° CAC/RCP 1-1969, Norme ISO 2000, Décision CJUE, 8e ch., 6 oct. 2011, aff. C-381/10, Astrid Preissl KEGCJUE ET Décision CJUE 8e ch., 6 oct. 2011, aff. C-382/10, Erich Albrecht.