La traçabilité a été rendue obligatoire depuis le 1er janvier 2005 par le Règlement CE 178/2002. Ce dernier l’évoque tout premièrement dans son « préambule ». Au regard des expériences historiques, le Parlement Européen et la Commission Européenne induisent que sans traçabilité, le marché intérieur peut être compromis. Les deux institutions estiment alors comme nécessaire la mise en place d’un système complet de traçabilité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Le but est de renforcer la sécurité alimentaire en permettant, par l’identification de la denrée et de l’exploitant « fournisseur » ou « acquéreur », le retrait ciblé de certains produits ainsi que l’information immédiate des consommateurs et inspecteurs officiels en présence d’une crise alimentaire. La traçabilité entraine donc une meilleure maitrise des dangers et un abaissement du niveau de risques. Cela va dans le sens de la protection des consommateurs.

La norme ISO 8402/1994 définit la traçabilité comme « l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une activité, ou d’articles ou d’activités semblables, au moyen d’une identification enregistrée ».

Le codex alimentarius, quant à lui, entend la traçabilité comme « la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution ».

Ainsi, la traçabilité devrait permettre pour un produit déterminé, d’identifier :

  • Toutes les étapes de sa fabrication
  • La provenance de ces composants et leurs fournisseurs
  • Les lieux d’entreposage du produit et de ses composantes
  • Le contrôle et les tests sur le produit et ses composantes
  • Les équipements qui ont été utilisés
  • Le client direct qui a acheté le produit (sauf dérogation)

Elle est applicable à toutes les denrées alimentaires, aliments pour animaux, animaux producteurs de denrées alimentaires et toutes substances destinées à être incorporées ou susceptibles d’être incorporées dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux. La traçabilité doit être opérée à toutes étapes de la chaîne alimentaire.

Pour le Conseil National de l’Alimentation (CNA), la traçabilité passe par l’identification des fournisseurs à l’entrée du produit dans l’entreprise et par l’identification des clients professionnels à sa sortie. Le produit doit être « suivi » de manière effective même s’il a subi une transformation ou une incorporation entre son entrée et sa sortie de l’entreprise. Dès l’instant que le produit est susceptible d’être ingéré, il doit faire l’objet d’une traçabilité.

Remarque : Alors que le code de la consommation impose une traçabilité « connectée » à savoir permettant de connaître les conditions de production et de distribution des produits, le règlement 178/2002 n’établit rien de tel. Toutefois, la traçabilité interne répond à une certaine logique à mettre en place au sein de l’entreprise que l’exploitant à sous son contrôle. Cette dernière permettra d’opérer aisément des retraits ou rappels de produit en cas de risques.

Enfin, en vertu du Règlement 178/2002, la traçabilité constitue une obligation de résultat avec le choix des moyens laissés à l’exploitant du secteur alimentaire. L’exploitant est donc susceptible d’engager sa responsabilité dans le choix qu’il fait de la traçabilité de son entreprise. En effet, la traçabilité interne permet un retrait ciblé mais également permet d’affecter les autocontrôles réalisés dans la démarche HACCP aux lots concernés par une crise. Elle permet de sauvegarder la sécurité alimentaire et en cela, elle constitue une obligation de résultat (Pour rappel, l’obligation de résultat est celle en vertu de laquelle le débiteur est contraint d’atteindre un résultat précis et déterminé par avance. Peu importe les moyens mis en œuvre pour y parvenir et la bonne foi du prestataire, le fait de ne pas atteindre le résultat engage automatiquement sa responsabilité).

Source : Règlement 178/2002, Norme 8402/1994, Codex Alimentarius,

http://www.cna-alimentation.fr/