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Les scientifiques du Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses ont revu la température de référence pour calculer les dates limites de consommation des aliments réfrigérés prêts à être consommés. Celle-ci tient compte des températures réellement observées dans les réfrigérateurs des particuliers de 16 pays européens. Elle a été définie pour éviter les infections d’origine alimentaire dues aux bactéries pathogènes, telles que Listeria monocytogenes.
Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes responsables de maladie d’origine alimentaire, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. S’il est conseillé de régler la température de son réfrigérateur en dessous de 4°C, à quelle température les aliments sont-ils en réalité conservés ? Grâce à une étude menée à l’échelle européenne par les scientifiques de l’unité Salmonella et Listeria du Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses, il est désormais possible de donner une réponse : la température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est de 6,4 °C et 95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure à 10°C.
Ces données étaient particulièrement attendues par les producteurs d’aliments prêts à être consommés, qui ont l’obligation de tester le développement des bactéries dans les conditions où les aliments seront réellement conservés.
Limiter la quantité de bactéries pathogènes dans les aliments
Des bactéries en cause dans des maladies d’origine alimentaire peuvent être naturellement présentes dans les aliments. Pour limiter les risques, il est important de s’assurer que leur nombre reste inférieur à un seuil donné. Ceci est particulièrement crucial pour la bactérie Listeria monocytogenes, qui est à l’origine de la listériose.
Cette bactérie est capable de se multiplier dès 2°C. Plus la température est élevée, plus elle se développe rapidement. « Pour certaines catégories de produits prêts à être consommés, la règlementation européenne impose qu’il n’y ait pas plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme jusqu’à la date limite de consommation. En l’absence de données sur les températures des réfrigérateurs chez les particuliers, le laboratoire de référence de l’Union européenne (LRUE) sur Listeria monocytogenes recommandait de simuler une conservation à 12°C chez le consommateur. Mais nous n’avions pas de certitude que cette valeur soit réaliste » précise Adrien Asséré, responsable du LRUE Listeria monocytogenes, dont le mandat est détenu par le Laboratoire de sécurité des aliments de l’Anses.
Une revue des températures réelles des réfrigérateurs en Europe
Pour avoir des données concrètes sur lesquelles appuyer ces recommandations, l’unité Salmonella et Listeria a mené une vaste analyse de la littérature scientifique. Les scientifiques ont passé en revue les résultats de 17 études et 10 enquêtes nationalesmenées dans 16 pays européens – 14 faisant partie de l’Union européenne, plus le Royaume-Uni et la Norvège.
Aucune différence notable n’a été décelée entre les pays malgré les différences climatiques. La variabilité des températures pour les réfrigérateurs étudiés dépend avant tout de l’âge de l’appareil, du réglage du thermostat, de la fréquence et de la durée d’ouverture de la porte, ainsi que du taux de remplissage du réfrigérateur.