Obtenir un chocolat brillant, qui se casse facilement, fond dans la bouche et ne présente pas de trace de blanchiment tout au long de sa durée de vie est tout un art.
Pour cela, il est capital de maîtriser la cristallisation du beurre de cacao, l’objectif étant de contrôler au plus près cette étape sur la ligne de production. Dans cette optique, une équipe de chercheurs de l’Université Catholique de Louvain en Belgique a investigué les ultrasons pour s’assurer que le beurre de cacao est correctement cristallisé lors de l’étape de tempérage. « Cinq formes de cristaux peuvent se former lors de ce process. Or, seule l’une d’entre-elles donne les propriétés recherchées. Le nombre et la taille des cristaux jouent également un rôle important », souligne Imogen Foubert, spécialiste de la cristallisation de la matière grasse au sein du département de microbiologie et des systèmes moléculaires de l’Université.
« L’utilisation d’ultrasons aide à détecter des différences lors de l’étape de cristallisation du beurre de cacao », commente le professeur Koen Van Den Abeele, spécialiste des ultrasons au sein du département de physique et d’astronomie. La nouvelle technique consiste ainsi à envoyer des ondes ultrasons sur le beurre de cacao. Les chercheurs mesurent ensuite la réflexion de ces ondes, ce qui leur permet d’obtenir des informations sur la structure. « Cette méthode s’apparente aux échographies réalisées pour suivre la croissance du fœtus. Quand le beurre de cacao est sous forme liquide, les ondes ultrasons sont réfléchies dans leur intégralité. Dès que le beurre commence à cristalliser, les ondes pénètrent la matière et ne sont plus réfléchies de la même manière. Cela nous permet de mieux comprendre comment les différents cristaux s’agglomèrent ensemble, ce qui aide à déterminer les paramètres pour obtenir un chocolat optimum», détaille-t-il.
Cette méthode peut être utilisée en ligne, contrairement aux méthodes actuelles qui sont majoritairement utilisées « at-line ». Cela permet ainsi d’intervenir plus rapidement pour corriger un défaut éventuel. Les chercheurs ont pour le moment mis au point un prototype de laboratoire. Les résultats actuels ont été obtenus en utilisant du beurre de cacao et doivent à présent être confirmés avec des échantillons de chocolat.