C’est au cœur de l’Aveyron qu’est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une appellation d’origine, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au sud-est de Rodez.
« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.