La loi du 19 mai 1998 transposant une directive communautaire a introduit une obligation d’autocontrôle fondée sur les principes de la méthode HACCP dans le secteur alimentaire. Le but était de créer une responsabilité sans faute.
Tout exploitant alimentaire a désormais une obligation « d’autocontrôle ». En droit français, cette obligation existait déjà au sein de l’article L212-1 du Code de la Consommation mais pesait seulement sur le responsable de la première mise sur le marché. Toutefois, la jurisprudence préfère faire une interprétation extensive de l’article et prend exemple du règlement UE 178/2002 qui la généralise à tous les stades d’intervention des produits.
L’autocontrôle constitue l’ensemble des mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits, à toutes les étapes de la production à la distribution répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité alimentaire, à la qualité des produits et à la traçabilité.
Il s’agit de vérifier la conformité du produit reçu à la législation applicable. L’exploitant alimentaire et ainsi placé à la base du contrôle sanitaire. Il est tenu de maîtriser les risques et dangers des denrées alimentaires qu’il produit, transforme, transporte ou manipule. Par ce biais, les législations nationales et européennes entendent assurer une sécurité renforcée.
La méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène pourront être confirmées dans la phase constituant « le point Critique ». Ainsi, chaque exploitant du secteur alimentaire doit opérer un autocontrôle de son système alimentaire afin de s’assurer de l’efficacité des mesures mises en place pour garantir la sécurité des denrées alimentaires. Il s’agit d’une surveillance accrue et fréquente qui est essentielle pour prévenir et éliminer tout danger affectant l’aliment. Cette surveillance permettra en outre de valider les méthodes mises en place par le biais d’un Plan de Maitrise Sanitaire. La surveillance sera possible au travers des différents supports de contrôle dont dispose l’entreprise.
Le plan d’autocontrôle achèvera alors le processus tendant à confirmer l’efficacité du système de gestion des risques et dangers et, les informations d’autocontrôle et les résultats d’analyse en découlant devront être enregistrés et conservés pendant minimum 3ans.
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