La traçabilité s’applique à tout opérateur intervenant dans la chaîne alimentaire. Elle doit permettre l’identification des personnes ayant livré les denrées alimentaires et celles auxquelles les produits ont été fournis. De ce fait, elle doit donc également recenser chaque produit transitant au sein de l’exploitation.
Pour opérer une traçabilité effective, l’exploitant expéditeur fournit à l’exploitant destinataire plusieurs informations dont :
- La description exacte des denrées,
- Le volume ou la quantité de denrées,
- Le nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées,
- Les nom et adresse de l’expéditeur propriétaire des denrées (si ce n’est pas l’expéditeur),
- Les nom et adresse de l’exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées,
- les nom et adresse du destinataire propriétaire des denrées (si ce n’est pas le destinataire),
- La date d’expédition.
- Les numéros de lots
Toutes ces données sont mises à jour de manière régulière et conservées jusqu’à ce qu’il soit probable que les denrées aient été consommées.
Selon la Direction générale de la santé et des consommateurs (DG SANCO), la durée minimale d’archivage recommandée est de 2 mois après la Date Limite de Consommation (DLC) ou la consommation du produit. Toutefois, la Direction générale de l’alimentation (DGAL) juge ce délai insuffisant et recommande une durée de conservation plus longue en cohérence avec les textes déjà publiés tels que la note de service DGAL/SDRRCC/SDSSA./2005-8205.
Ainsi, la durée d’archivage des documents de traçabilité requise est de :
- 5ans à pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée,
- Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) + 6mois à pour les produits à DLUO supérieure à 5 ans,
- Date de fabrication ou de livraison + 6 mois à pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois ou sans DLC spécifiée.
Pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d’appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois.
En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d’analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans. Sont notamment concernés :
- les autocontrôles microbiologiques et chimiques « produits »,
- les fiches de non-conformités.
Pour être en accord avec tout cela et respecter le principe de traçabilité, les exploitants alimentaires doivent mettre en place et appliquer des systèmes intégrés. Ils auront pour but de créer un registre de référencement « d’entrée » et « de sortie » qui permettra d’identifier les entreprises auxquelles les produits ont été livrés et les entreprises-fournisseurs. Il est nécessaire de disposer d’un dispositif structuré récapitulant pour chaque denrée l’intégralité des informations requises.
Enfin, dans un objectif de protection du consommateur, la traçabilité permettra une garantie renforcée de la sécurité et de la fiabilité des données fournies. Elle prendra la forme d’un étiquetage et/ou d’un document d’identification des produits (ex : fiche technique).
Précisions : Les denrées alimentaires d’origine animale doivent se soumettre à des exigences de traçabilité plus précises : l’exploitant doit également être en mesure d’identifier l’animal producteur de la denrée et/ou toutes substances destinées à être incorporées ou susceptibles d’être incorporées dans les denrées alimentaires ou aliments pour animaux.
Sources : Lamyline, Lamydehove, DG SANCO, Note DGAL,
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_fr.pdf
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf